Reserva para François Simon

25/09/2008 – 04:16 – O Estado de S. Paulo – Paladar
O Paladar convidou para jantar François Simon, o mais influente crítico gastronômico francês. Seu rosto não é conhecido, mas sua mordacidade corrosiva, publicada no formato de críticas no jornal Le Figaro, é uma velha e temida companheira de chefs e restaurantes. Era o tipo de convite que ele normalmente não aceitaria. Mas aceitou, comprovando ser um homem que adora balançar as certezas. Na noite marcada, no restaurante parisiense escolhido por ele, o Georges, no topo do Beaubourg, quem apareceu foi Vincent – Simon usa nomes diferentes para fazer reserva e paga a conta com um cartão em nome do alter ego da ocasião.

Não foi tão difícil encontrá-lo. O crítico é um dândi escandalosamente francês com um ar de quem sabe alguma coisa que o resto dos mortais desconhece por completo. Sem o mínimo esforço é fácil detectar a expressão do tipo “estou aqui para comer e dizer aos meus leitores do Figaro se este lugar merece ou não uma visita”. Mas será que após tantos anos o poderoso crítico permanece tão incógnito quanto gosta de imaginar? “Está vendo aquela mesa ali no canto, grande e espaçosa?”, ele pergunta. “Se alguém me conhecesse aqui estaríamos sentados lá, tomando champanhe, sem que nem eu nem você tivéssemos pedido.” Questão respondida.

À primeira vista, o homem de pouco mais de 50 anos, olhos verdes, estatura mediana e cabelos ligeiramente displicentes não chama atenção. O traço mais extravagante de sua postura impecável é um foulard de seda, acomodado no colarinho da camisa branca. Orgulha-se de seu anonimato físico: “Quando quero, posso passar completamente despercebido.” Levanta os olhos do prato de vagem verde finíssima para acrescentar, num tom pausado, convincente: “Desapareço de tal modo que as pessoas chegam a pisar nos meus pés.”

Ao freqüentar restaurantes sem ser notado, François Simon fica livre para observar com uma precisão balzaquiana o microcosmo do qual é assíduo. “Falar de comida é um pretexto para falar de tudo”, diz, enquanto olha o cardápio, que já havia sido cuidadosamente estudado.

Esse universo de trivialidades parece interessar-lhe tanto quanto o prato principal e, embora coma pouco, ele revela um apetite lieblingiano para absorver o que acontece a seu redor. Pode ser a conversa em outra mesa (no Georges elas estão promiscuamente próximas umas das outras) ou o descuidado derrière à mostra de uma madame, que o crítico não perde a chance de registrar com a ajuda de sua cúmplice favorita, uma câmera japonesa de alta definição. Como se devesse uma explicação para a xeretice, faz mea-culpa: “Não controlo meus olhos, eles têm vida própria. O que acontece na mesa ao lado nem sempre é interessante, mas é irresistível para um voyeur”, diverte-se.

Justamente nessa bisbilhotice discreta, talento inato de bons escritores, reside o prazer de seus textos. Nada parece lhe escapar e, de fato, tem-se a impressão de que seus olhos flanam, seguindo à risca os ensinamentos de Honoré de Balzac: “Flâner est une science, c’est la gastronomie de l’oeil” (Flanar é uma ciência, é a gastronomia do olho).

Espantosamente, François Simon consegue manter uma distância saudável da notoriedade e dos bastidores da gastronomia, pelos quais nutre um desprezo altivo: “Chefs de cozinha simplesmente não me interessam”. Talvez tenha sido essa mesma postura, aliada aos textos ferinos, a responsável pelo jornal inglês Telegraph insinuar que o sisudo e infeliz Anton Ego, crítico gastronômico do desenho animado Ratatouille, fora inspirado nele.

A indiferença em relação aos cozinheiros estrelados só não se aplica ao chef italiano Fulvio Pierangelini, proprietário do restaurante Il Gambero Rosso, na Toscana, que Simon descreve como seu lugar “favorito no mundo”. Para ilustrar a amizade especial entre os dois, conta como o amigo o ajudou a se recuperar na época em que estava deprimido por causa da separação de sua mulher. O crítico perdera a vontade de comer. Desesperado, foi para a Itália e lá a comida de Pierangelini ajudou a curar sua melancolia dietética.

“Pode parecer paradoxal, mas o que mais me interessa não é a comida em si; comer pode ser uma experiência emocionante ou não. Tudo vai depender da forma como se encara a existência. Você pode passar a vida inteira repetindo aquele bolo sem gosto, só para ser amável e gentil ou simplesmente dizer, não, obrigado”, diz, após um bom gole de Bordeaux (um formidável Château Moulin Riche – Saint Julien 2004).

François Simon come de forma conscienciosa e rápida. Não demonstra o menor traço de afetação. Afinal de contas, é comida. E comida, se come. Nada, porém, chega a seus lábios antes de passar pelo escrutínio da câmera fotográfica e da filmadora (um aparelhinho jeitoso, pequeno, perfeito para a ocasião), que abastecem de boas novas o blog Simon Says. Experimenta tudo o que vêm à mesa.

O prato principal, le tigre qui pleure (o tigre que chora) traz tenras fatias de pato, molho levemente picante, acompanhado por arroz. Destoa, francamente, do título lírico. Não é revolucionário, apenas correto.

Seria esse um bom momento para falar da cozinha francesa atual? “A gastronomia francesa não está brilhando, mas está num ótimo momento. Os pequenos restaurantes, meus favoritos, andam fervilhando de boas idéias”, diz. Ele lamenta, porém, que o séquito de imitadores de Ferran Adrià continue inabalável. “Cozinha é como rock’n’roll, um chef lança um hit que será copiado até a moda mudar… infelizmente.”

A analogia musical faz todo sentido, considerando que pouco antes de iniciar a carreira no respeitado guia gastronômico Gault-Millau, François Simon queria mesmo era escrever sobre literatura e rock. “Acho que se não fosse por aquele emprego, já poderia estar morto, com uma overdose de cocaína, ou coisa que o valha”, brinca o fã de Joy Divison e The Killers.

Enquanto não encontra uma guitarrista naughty para montar uma banda de rock, o perigo mais iminente esconde-se em pequenas porções, gradativamente letais, de colesterol. Mas isso, ele bem sabe, faz parte da profissão

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